Transglutamináza, lepšie známa ako mäsové lepidlo, je kontroverzným prídavkom potravín, ktorému sa mnoho ľudí vyhýba z dôvodu zdravotných problémov.
Potravinárske prídavné látky, ako konzervačné látky, farbivá a plnivá, sa bežne používajú v potravinárskom priemysle na zlepšenie chuti, štruktúry a farby výrobkov. Zatiaľ čo niektoré sú neškodné, iné môžu byť zlé pre ľudské zdravie.
Čo je to transglutamináza?
Hoci lepidlo na mäso môže byť znieť strašne, transglutamináza je enzým, ktorý sa prirodzene vyskytuje u ľudí, zvierat a rastlín. Pomáha spojiť proteíny dohromady vytváraním kovalentných väzieb, čo je dôvod, prečo sa to bežne nazýva „prírodné biologické lepidlo“. U ľudí a zvierat hrá veľmi dôležitú rolu v širokom spektre biologických procesov ako napr. zrážanie krvi či produkcia spermií. Je taktiež dôležitá pre rastliny, kvôli ich správnemu rastu a rozvoju (zdroj).
Transglutamináza používaná v potravinách sa vyrába buď z “faktorov zrážania krvi“ u zvierat, ako sú kravy a ošípané, alebo baktérie pochádzajúce z rastlinných extraktov. Obvykle sa predáva v práškovej forme. Kvalita viazania transglutaminázy ju robí užitočnou zložkou pre výrobcov potravín. Ako to naznačuje jeho prezývka, pôsobí ako lepidlo, drží spolu bielkoviny nachádzajúce sa v bežných potravinách, ako je mäso, pečivo a syr. To umožňuje výrobcom potravín zlepšiť štruktúru potravín alebo vytvoriť produkty, ako napodobeniny krabieho mäsa, vzájomným prepojením rôznych druhov bielkovín.
Použitie v kulinárskom svete.
Dokonca aj keď sa snažíte vyhnúť jedlám, ktoré obsahujú umelé prísady, stále existuje vysoká šanca, že ste zjedli transglutaminázu.
Používa sa v rôznych potravinách vrátane klobás, kuracích nugetiek, jogurtu a syra. Kuchári v špičkových reštauráciách ju dokonca používajú na výrobu nových jedál ako napríklad špagety s mäsom z kreviet. Jedna štúdia zistila, že pridanie transglutaminázy do kuracích párkov vyrobených z rôznych kuracích častí viedlo k zlepšeniu štruktúry, zadržiavaniu vody a vzhľadu. Keďže transglutamináza je tak účinná pri viazaní proteínov, je tiež bežne používaná na vytvorenie jedného kusu mäsa z viacerých častí (zdroj).
Používa sa na zlepšenie kvality, štruktúry a vzhľadu potravín napríklad aj pri výrobe syra, jogurtu, zmrzliny a širokej škály mäsových výrobkov. Okrem toho sa pridáva do pečiva na zlepšenie stability cesta, elasticity, objemu a schopnosti absorbovať vodu (zdroj).
Bezpečnostné riziká, ktoré predstavuje transglutamináza.
S prezývkou akou je “lepidlo na mäso“ nie je prekvapením, že existujú bezpečnostné obavy z používania transglutaminázy v potravinách. Hlavným problémom tohto “lepidla“ nie je nutne samotná zložka, ale skôr zvýšené riziko bakteriálnej kontaminácie potravín, ktorá vzniká pri spájaní viacerých kusov mäsa.
Niektorí experti tiež tvrdia, že keďže bielkoviny vyrobené s mäsovým lepidlom nie sú pevným segmentom, robia výrobok ťažším a je potrebne aby dôkladne prešiel varom. Navyše, ak je kus mäsa vyrobený z niekoľkých rôznych zdrojov bielkovín spojených transglutaminázou, je ťažké identifikovať zdroj bakteriálnej kontaminácie.
Ďalšou obavou je, že môže negatívne ovplyvniť osoby s citlivosťou na glutén alebo celiakiou.
Transglutamináza môže zvýšiť intestinálnu priepustnosť, ktorá môže zhoršiť príznaky u ľudí s celiakiou vyvolaním vyššej alergickej záťaže na imunitný systém. Dokonca sa predpokladalo, že nárast počtu ľudí s diagnózou celiakie môže byť spojený so zvýšeným používaním transglutaminázy v potravinách (zdroj, zdroj, zdroj).
Neexistuje však žiadny vedecký výskum, ktorý by priamo spájal transglutaminázu so zvýšeným rizikom vzniku týchto ochorení, hoci výskum v tejto oblasti prebieha.
FDA klasifikuje transglutaminázu ako GRAS (všeobecne uznávanú ako bezpečnú) a USDA považuje túto zložku za bezpečnú pre použitie v mäsových a hydinárskych výrobkoch. Európska únia zakázala používanie transglutaminázy v potravinách v roku 2010 kvôli obavám o bezpečnosť (zdroj).
Transglutamináza, treba sa jej vyhýbať?
V súčasnosti neexistujú žiadne dôkazy, ktoré by ju spájali so zvýšeným zdravotným rizikom. Je však pochopiteľné, že sa mnohí ľudia chcú tomu vyhnúť. To môže byť prínosné pre ľudí s oslabeným imunitným systémom, potravinovými alergiami, poruchami trávenia a osoby s citlivosťou na lepok.
Navyše mnohé potraviny, ktoré obsahujú transglutaminázu, ako sú hot dogy, kuracie nugety a iné spracované mäso, nie sú pre vaše zdravie rovnako dobré. V skutočnosti vysoký príjem červeného mäsa a spracovaného mäsa má v populačných štúdiách spojenie so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva a vzniku srdcových ochorení (zdroj, zdroj, zdroj).
P
Ak sa chcete vyhnúť konzumácii potravín, ktoré ju obsahujú, je najlepšie vyberať celé, nespracované potraviny vždy, keď je to možné.
Zoznam potravín, ktoré najčastejšie obsahujú transglutaminázu:
- Mleté kuracie nugety.
- Výrobky obsahujúce „formované“ alebo „reformované“ mäso.
- Potraviny, ktoré obsahujú „enzým TG“, „enzým“ alebo „enzým TGP“.
- Produkty rýchleho občerstvenia.
- Výrobky z hydiny, klobásy, slanina a hot-dogy.
- Imitácie morských plodov.
Ako ju nájsť?
Podľa webovej stránky USDA musí byť transglutamináza vždy uvedená v zložkách produktu. Aby ste zabezpečili, že vaša strava je bez transglutaminázy, vyberte si kvalitné ingrediencie. To sú napríklad: miestne vychované mäso a hydina. Taktiež si pripravujte väčšinu jedál doma, aby ste vedeli presne čo prijímate.
Napriek tomu, že hlavné organizácie pre bezpečnosť potravín ju považujú za bezpečné, obklopujú ju niektoré zdravotné problémy vrátane zvýšeného rizika kontaminácie baktériami. Môže tiež zhoršiť príznaky celiakie alebo citlivosti na lepok.
Bez ohľadu na to, či sa chcete vyhnúť všetkým potravinárskym prísadám alebo len transglutamináze, je vhodné nakupovať len kvalitné produkty. Vyhýbajte sa polotovarom fast foodom
