Droždie v podstate nie je nič iné, ako zlisované pivné kvasinky s prímesou múky, nemá príliš obľúbenú chuť a používame ho na kysnutie cesta.
Kvasnice sú jednou zo základných ingrediencií do mnohých receptov dnešnej doby.
Či už sa to týka receptov na chleba, rožky, pizzu, koláče a iné. Droždie sa považuje za hlavný iniciátor kysnutia cesta, výsledkom čoho je mäkké a nadýchané cesto pre akýkoľvek pokrm.
Čo je to droždie ?
Na účely pečenia sa zvyčajne predáva vo forme čerstvého alebo sušeného droždia – svetlohnedý prášok zložený z kvasníc nazývaných Saccharomyces cerevisiae. Sušené ale aj čerstvé droždie sa rovnako aktivuje v prítomnosti teplej vody a cukru, kde začne jesť a tráviť cukry. Tak vznikajú bubliny oxidu uhličitého, ktoré sa zachytia v hustej kôrke na povrchu pripravenej zmesi. Potom sa roztiahnu pri izbovej teplote alebo pri pôsobení tepla, čo spôsobí, že cesto stúpa (zdroj).
Celý proces sa nazýva kysnutie, má za následok väčšie, nadýchanejšie a krehkejšie pečivo ako to, ktoré nie je kysnuté. V súčasnosti by mnohých z vás zaujímalo, či môžete tento proces kysnutia replikovať aj bez kvasníc. Našťastie existuje niekoľko skvelých náhrad, ktoré úplne bez problémov dokážu droždie vyradiť z nášho jedálnička.
Chýba vám v kuchyni droždie ? Tu sú 3 najlepšie náhrady.
Kypriaci prášok do pečiva.
Prášok do pečiva rovnako ako aj droždie je základnou ingredienciou pri pečení. Pozostáva zo sódy bikarbóny, kyseliny a vínneho kameňa. Prášok do pečiva funguje ako kypriaci prostriedok, dvoma spôsobmi:
- Reakcia s kvapalinou – po navlhčení kyselina reaguje so sódou bikarbónou a vytvárajú bubliny oxidu uhličitého
- Reakcia s teplom – pri zahriatí sa tieto plynové bubliny rozširujú a spôsobujú kysnutie cesta (zdroj).
Prášok do pečiva okamžite reaguje, keď je vystavený pôsobeniu kvapaliny a tepla. Na rozdiel od použitia droždia teda použitie prášku do pečiva nevyžaduje ďalšiu dobu kysnutia. Z tohto dôvodu sa používa na kysnutie rýchlych druhov chleba, palaciniek, kukuričného chleba, sušienok a koláčov. Pri pečení je teda možné nahradiť droždie rovnakým množstvom prášku do pečiva, pričom by sme mali oceniť najmä to, že kypriaci prášok do pečiva nie taký chuťovo výrazný ako droždie.
Jedlá sóda a kyselina.
Za druhú adekvátne náhradu považujeme použitie sódy bikarbóny v kombinácií s kyselinou. Sóda bikarbóna a kyselina spolupracujú a spôsobujú rovnaké reakcie ako prášok do pečiva. Je samozrejmosťou použiť tieto dve suroviny naraz a v adekvátnom množstve, pretože ak sa zvlášť použije sóda bikarbóna alebo kyselina pečivo nebude stúpať.
Príklady kyselín, ktoré sa používajú spolu so sódou bikarbónou na replikáciu kysnutia kvasiniek, zahŕňajú:
- citrónovú šťavu
- cmar
- mlieko a ocot zmiešané v pomere jedna k jednej
- vínny kameň
V recepte nahrádzame droždie polovičným množstvom kyseliny a polovičným množstvom sódy bikarbóny (tak aby nám dali dokopy celkové množstvo droždia). Rovnako ako pri použití prášku do pečiva, použitie sódy a kyseliny bikarbóny nevyžaduje čas kysnutia a účinky na kysnutie nebudú také silné ako pri droždí.
Kváskový štartér na kysnuté cesto
Kvások je známy tým, že obsahuje prirodzene sa vyskytujúce kvasnice. Je vyrobený z múky a vody a slúži na výrobu špeciálneho kváskového chleba, ktorý sa môže pochváliť špecifickou mierne štipľavou a kyslou chuťou z prírodného kvasenia kvasníc (zdroj).
Niektoré kvásky sú udržiavané roky a nepretržite kvasia, aby remeselnému kváskovému chlebu dodali silnú chuť a jemnú žuvaciu textúru. Fermentácia pomocou kvásku funguje rovnako ako instantné droždie, pričom v ceste vytvára bubliny oxidu uhličitého, vďaka čomu cesto narastie. Ako náhrada 2 čajových lyžičiek balenia droždia môžete použiť 1 šálku (300 gramov) kvásku.
Je výroba vlastného štartéru ťažká ?
Pestovanie kvásku trvá minimálne 5 dní, ale ak ho už máte, ľahko sa udržuje a používa. Na vlastnú výrobu budeme potrebovať:
– najmenej 2 1/2 šálky (600 gramov) ražnej múky
– najmenej 2 1/2 šálky (600 ml) vody
Postup, ako si vyrobiť vlastný štartér z kvásku:
- Deň 1.: spojíme 1/2 šálky (120 gramov) múky a 1/2 šálky (120 ml) vody vo veľkej sklenenej nádobe a voľne ich zakryjeme plastovým obalom alebo čistou kuchynskou utierkou. Necháme pôsobiť pri izbovej teplote.
- Deň 2.: štartér doplníme 1/2 šálkou (120 gramov) múky a 1/2 šálkou (120 ml) vody a dobre premiešame. Opäť voľne zakryjeme a necháme stáť pri izbovej teplote. Na konci 2. dňa by sme mali už vidieť vytvárať sa bubliny, čo znamená, že kvások sa aktivoval.
- Deň 3.: Kroky opakujeme z druhého dňa. Zmes by mala začať voňať ako droždie a mala by obsahovať dobré množstvo bublín.
- Deň 4.: Opäť opakujeme kroky z druhého dňa. Mali by ste si všimnúť viac bublín, silnejšiu a kyslejšiu vôňu a to, že sa nám kvások zväčšuje.
- Deň 5.: Posledný krát opakujeme kroky z druhého dňa. Štartér z kvásku by mal byť cítiť kvasnicovo a mať veľa bubliniek. Teraz by mal byť pripravený na použitie.
Aby sme si udržali kvások čerstvý aj po 5. dni, mali by sme ho uložiť do vzduchotesnej nádoby v chladničke. Polovicu z kvásku použijeme ako štartér alebo zlikvidujeme každý týždeň a zároveň ho vždy po odobratí dopĺňame ďalšou 1/2 šálkou (120 gramov) múky a 1/2 šálkou (120 ml) vody. Táto náhrada droždia je najlepšia a dá sa povedať že aj najzdravšia.
Aj keď žiadna z týchto zložiek nebude v recepte úplne replikovať droždie, dajú sa všetky považovať za skvelú alternatívu, keď nemáte po ruke žiadne droždie.
