Ghee alebo inak prepustené maslo je čistým maslovým tukom bez laktózy a mliečnej bielkoviny. Je už pomerne dlho základom indickej kuchyne ale len nedávno sa stalo populárnym aj v iných kútoch zeme.
Niektorí ho chvália ako alternatívu k maslu, ktorá poskytuje ďalšie výhody. Iní si však kladú otázku, či je ghee naozaj lepšie ako bežné maslo, alebo či nemôže dokonca predstavovať zdravotné riziká.
Čo je to maslo ghee ?
Je to druh vyčisteného masla. Má väčšiu koncentráciu tuku ako bežné maslo, pretože pri procese jeho výroby bola z neho odstránená voda a mliečna sušina.
V indických a pakistanských kultúrach sa používa už tisíce rokov. Tento termín pochádza z náboženského a vedeckého jazyka Indov, ktoré znamená „posypané“. Ghee bolo „vynájdené“ s cieľom zabrániť pokazeniu masla, počas teplého počasia.
Okrem varenia sa používa v systéme indickej alternatívnej medicíny, Ajurvéde, v ktorom je známe ako ghrita .
Vzhľadom na to, že neobsahuje mliečnu sušinu, nevyžaduje uskladnenie v chladničke a môže sa uchovávať pri izbovej teplote viacero týždňov. Rovnako ako kokosový olej, keď je udržiavaný pri nízkych teplotách, môže tuhnúť.
Ako sa maslo ghee vyrába?
Ghee sa vyrába zahriatím masla tak aby sa oddelili tekuté a mliečne tuhé časti od tuku. Tie sa vyzrážajú na povrchu zmesi vo forme peny, odkiaľ sa následne zbierajú a odstraňujú.
Maslo ghee si však dokážeme vyrobiť aj sami. Čas prípravy je približne 40-60 minút (závisí do množstva masla).
Čo na to potrebujeme?
- 1/2 kg – 1 kg kvalitného masla
- hrniec
- drevenú varešku
- čisté sklenené nádoby
- kovové sitko alebo jemnú bavlnenú tkaninu
1. Maslo vložíme do hrnca, začneme ohrievať na miernom plameni. Keď je maslo roztopené, zmiernime plameň na minimum a premiešavame. Maslo je tekuté, zlatistej farby a buble.
2. Keď sa na povrchu začne tvoriť pena, pozbierame ju sitkom.
3. Pokračujeme v miešaní. Potrvá to 30-40 minút (čas záleží od množstva masla, viac masla = dlhší čas). V tejto fáze sa z masla odparuje všetka voda, maslo zmenší svoj objem a začne sa pomaly oddeľovať bielkovina.
4. Bielkovina sa zráža do bielych kúskov, a maslo začne chytať nádhernú medovo zlatú farbu.
V tejto fáze znížime intenzitu plameňa a miešame len ojedinele aby sa zvyšok bielkovín mohol poriadne oddeliť. Treba dávať pozor aby sa bielkoviny nepripálili o dno hrnca.
V tejto chvíli je už maslo ghee takmer hotové. V prípade že máte radi oriešky môže maslo nechať povariť trošku dlhšie a jemne pripiecť, stačí sa riadiť len podľa arómy.
5. Vypneme plameň a ešte roztopený olej prelejeme cez sitko do sklenených nádob. Niekedy je potrebné ghee scediť na dva krát, nakoľko sa po prvom scedení zvyknú ešte usadiť zvyšné bielkoviny. Na dôkladnejšie cedenie odporúčame využiť jemnejšiu bavlnenú tkaninu.
6. Hotové ghee maslo nechajte stuhnúť pri izbovej teplote (počas teplejších mesiacov v chladničke). Skladovanie je samozrejme možné aj mimo chladničky (v lete radšej v chladničke). Vydrží aj niekoľko mesiacov.
Treba však dávať pozor aby sa doň nedostala vlaha, nakoľko by mohlo splesnivieť.
Rozdiely medzi ghee a maslom.
Pochopenie rozdielov medzi ghee a maslom vám môže pomôcť určiť, ktorú ingredienciu použiť pri varení.
Ghee má v porovnaní s maslom vyšší bod dymu, takže sa nespáli tak rýchlo. Preto je ideálne na restovanie alebo vyprážanie jedál. Maslo môže začať dymiť a horieť pri teplote 177°C, ale ghee odoláva rozpadu až do 252°C.
Ghee tiež pri zohrievaní produkuje menej toxínu akrylamidu v porovnaní s inými olejmi. Akrylamid je chemická zlúčenina, ktorá sa vytvára pri príprave škrobových potravín pri vysokých teplotách. Táto chemická zlúčenina, v štúdiách u laboratórnych zvierat, zvyšovala riziko vzniku rakoviny (zdroj).
Pretože maslo ghee zavené mliečnych bielkovín a cukrov, je prirodzene bezlaktózové. Preto je skvelou alternatívou pre ľudí s alergiou alebo intoleranciou na laktózu.
Ghee má o niečo vyššiu koncentráciu tuku ako maslo a tým pádom viac kalórií. 100g bežného masla má 717 Kcal, zatiaľ čo maslo ghee má 876 Kcal. Rozdiely v obsahu tuku sa môžu líšiť v závislosti od výrobcu, ale ghee ich má zvyčajne o niečo viac (zdroj, zdroj).
Ako variť s maslom ghee.
Existuje niekoľko spôsobov, ako použiť ghee pri varení. Pretože má vyšší dymový bod, použiť ho odporúčame najmä pri restovaní alebo vyprážaní.
Ghee má taktiež jemnú orieškovú príchuť, ktorá vytvára sladkú arómu a dodáva jedlám jedinečnú chuť. Môžete tiež vyskúšať:
- poliať popcorn troškou ghee alebo ním pokvapkať čerstvú dusenú zeleninu či varenú kukuricu
- nechať ghee stuhnúť pri izbovej teplote a rozotrieť ho na krekry alebo hrianky
- použiť ghee spolu s troškou mlieka a čerstvých byliniek namiesto masla na zemiakovú kašu alebo pečené zemiaky
Výhody:
- obsahuje minimum mliečnych bielkovín a laktózy
- má vysokú stabilitu pri vysokých teplotách a vysoký bod dymu (do 250°)
- obsahuje vitamíny A, D, E, K2
- pozitívne pôsobí na tráviaci trakt
- posilňuje imunitný systém
- má protizápalové účinky
Je pre ľudí „normálne“ maslo zlé?
Maslo má v súčasnosti pomerne zlú reputáciu, napriek čomu však pri miernej konzumácii nie je škodlivé pre zdravie. Je to tiež zdravšia alternatíva ako margarín. Nemá trans-tuky, čo sú hydrogenované oleje, ktoré sa nachádzajú v rôznych druhoch potravín, ako sú sušienky, koláče a krekry. Trans-tuky sú spojené s vyšším rizikom cukrovky typu 2, upchatia tepien a srdcových chorôb.
Hoci sú mnohí kuchári zástancami toho, že maslo môže vylepšiť čokoľvek, odporúčaná denná dávka predstavuje len 6 čajových lyžičiek. A treba si preto dávať pozor na jeho nadmerný príjem.
