Lepok, inak zvaný aj glutén, je proteín zodpovedný za pružnosť a textúru cesta či pečiva. Drvivá väčšina populácie tento proteín dokáže spracovať alebo tolerovať bez akýchkoľvek nežiaducich prejavov. Avšak u ľudí postihnutých ochoreniami ako sú celiakia, intolerancia na lepok, alergia na pšenicu a niektoré ďalšie, môže vyvolávať značné zdravotné komplikácie (zdroj).
Škodlivosť lepku je v dnešnej dobe nesmierne kontroverzná téma. Zatiaľ čo niektorí odborníci tvrdia, že pre väčšinu populácie škodlivý nie je, iní tvrdia, že škodlivý je. Kde teda leží pravda?
Čo je to lepok?
Lepok je skupina zásobných proteínov, formálne známych ako prolamíny, ktoré sa prirodzene nachádzajú v určitých obilných zrnách, ako je pšenica, jačmeň, špalda a raž (zdroj).
Mnoho rôznych prolamínov spadá pod gluténovú skupinu, ale je možné ich ďalej klasifikovať na základe konkrétnych zŕn, v ktorých sa nachádzajú. Napríklad gluteníny a gliadíny sú prolamíny v pšenici, sekalíny v raži a hordeíny v jačmeni. Za najčastejšie spôsobované zdravotné komplikácie, však v drvivej väčšine môže najmä gliadín.
Lepok ponúka celý rad funkčných kulinárskych výhod a je zodpovedný za jemnú, žuvaciu štruktúru, ktorá je charakteristická pre mnoho potravín obsahujúcich lepok a obilniny (zdroj).
Po zmiešaní s vodou vytvárajú gluténové proteíny elastickú štruktúru, ktorá dokáže zachytiť plyn a prirodzene sa natiahnuť, čo umožňuje optimálne kysnutie a udržanie vlhkosti v chlebe, cestovinách a iných múčnych výrobkoch (zdroj).
Kvôli týmto jedinečným fyzikálnym vlastnostiam sa glutén tiež často používa ako prísada na zlepšenie textúry a podporu zadržiavania vlhkosti v rôznych spracovaných potravinách. Bezlepková strava je v súčasnosti bežnejšia ako kedykoľvek predtým, ale lepok pre väčšinu populácie nepredstavuje závažné zdravotné riziko.
Bezlepková diéta.
Bezlepková diéta býva potrebná v prípade diagnostiky širokej škály ochorení ako sú, celiakia, intolerancia alebo citlivosť na glutén či alergia na pšenicu.
Niektorým ľuďom sa môže zdať začatie bezlepkovej diéty dosť náročné. Prvá vec, ktorú musí človek urobiť, je prísna kontrola zloženia potravy. Nasleduje vyradenie spracovaných potravín a zložiek obsahujúcich lepok.
Lepok, a najmä pšenica, je totiž zložkou prekvapivého množstva potravín. Pri tejto diéte by ľudia mali jesť hlavne zdravé nespracované jedlá, pretože väčšina nespracovaných jedál je prirodzene bezlepková.
Nižšie v článku nájdete orientačný zoznasm potravín odporúčaných na konzumáciu počas tejto diéty.
Potraviny obsahujúce lepok.
Množstvo surových i spracovaných potravín, bežne dostupných na trhu obsahuje lepok. Najčastejšie ho však môžeme nájsť v týchto:
- Obininy: celozrnná pšenica, pšeničné otruby, jačmeň, raž, špalda, kamut, kuskus, farro, krupica, bulgur, farina, einkorn, durum, pšeničné klíčky, prasknutá pšenica, matzo, mir (kríženec pšenice a raže).
- Spracované obilné výrobky: krekry, chlieb, strúhanka, cestoviny, seitan, rezance soba s obsahom pšenice, niektoré vegetariánske hamburgery, sušienky, pečivo.
- Ostatné jedlá a nápoje: jačmenný slad, sladový ocot, sójová omáčka, niektoré šalátové dresingy, omáčky alebo omáčky zahustené múkou, bujón a niektoré bujóny, niektoré zmesi korenia, ochutené hranolky, pivo, určité druhy vína.
Bezlepkové potraviny.
- Obilniny: ryža, bezlepkový ovos, quinoa, ľan, proso, cirok, tapioka, pohánka, šípový koreň, amarant. Viac o bezlepkových potravinách sa dozviete TU.
- Potraviny: mäso, ryby a morské plody, vajcia, mliečne výrobky, ovocie, zelenina, strukoviny, orechy, hľuzy, tuky
- Spracované jedlá a polotovary označené gluten-free symbolom.
Dodržiavanie bezlepkovej diéty je v dnešnej dobe čoraz náročnejšie, pretože sa glutén používa pri výrobe jedál a polotovarov ako zahusťovadlo či stabilizátor. Z toho dôvodu nie je vždy celkom jasné či jedlo lepok obsahuje alebo nie.
V rámci zákona o potravinách, sú však výrobcovia povinný udávať jeho použitie na obale výrobku, vo forme varovania pre alergikov. V prípade, že ste si nie istý obsahom lepku v konkrétnom produkte odporúčame preštudovať obal výrobku.
Alarmujúcou skutočnosťou však je, že mnoho komerčných potravinárskych prevádzok má spoločné zariadenie na prípravu bezlepkových ale aj lepkových potravín. Teda aj keď je potravina vo svojej podstate bezlepková, mohla by byť počas spracovania kontaminovaná lepkom.
Obsahuje ovos lepok?
Pokiaľ ide o bezlepkovú diétu, ovos je tak trochu hlavolam.
Jedným z hlavných problémov s ovsom je jeho častá preprava a spracovanie spolu s pšenicou. To z pravidla vedie k rozsiahlej kontaminácii ovsa lepkom. Tomu sa však dá jednoducho predísť, dodržiavaním hygienických nariadení (zdroj).
Niektorí odborníci však tvrdia, že bezlepkový ovos neexistuje, hoci tak býva označený.
Ovos totiž obsahuje bielkovinu nazývanú avenín, ktorá je štrukturálne veľmi podobná bielkovinám v lepku. Prvé výskumy naznačujú, že v zriedkavých prípadoch môžu ľudia s diagnostikovanou celiakou alebo intoleranciou na lepok, zažiť podobnú reakciu na avenín ako na lepok (zdroj).
V skratke to znemená, že prevažná väčšina ľudí, s citlivosťou na glutén, dokáže spracovať bezlepkový ovos bez akýchkoľvek problémov. Býva dokonca silne odporúčaný na konzumáciu počas bezlepkovej diéty, z dôvodu vysokého obsahu minerálov a vlákniny (zdroj).
Čo znamená označenie gluten-free?
V roku 2014 vydala Asociácia európskych celiatických združení vyhlášku o možnosti použitia symbolu gluten free, pre jednoduchšiu klasifikáciu a odlíšenie potravín neobsahujúcich lepok. Spoočnosti tento symbol môžu použiť dobrovoľne, avšak musia dodržiavať veľmi prísne hygienické opatrenia. Treba však brať ohľad na to, že tento symbol neznamená absolútnu absenicu lepku (zdroj).
V Spojených štátoch, Európskej únii a Kanade môže byť výrobok označený ako bezlepkový, pokiaľ lepok tvorí menej ako 20 častíc na milión (ppm) produktu. To znamená, že na každý milión častíc v potravine môže byť až 20 z nich tvorených lepkom (zdroj).
Prahová hodnota 20 ppm bola stanovená kvôli dôkazom naznačujúcim, že možnosť prejavu nežiaducich účinkov je pri spomínanom množstve absolútne nepravdepodobná. Niektoré krajiny sa však rozhodli stanoviť limit na 3 ppm (zdroj).
Ktoré zdravotné ťažkosti vyžadujú bezlepkovú diétu?
Aj keď je lepok pre väčšinu ľudí bezpečný, určité zdravotné ťažkosti si ako súčasť protokolu o liečbe vyžadujú bezlepkovú diétu.
Celiakia.
Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom imunitný systém človeka pri požití lepku napáda bunky tenkého čreva. Je to jedno z najlepšie preskúmaných ochorení citlivosti na lepok a odhaduje sa, že postihuje približne 1% svetovej populácie.
Najčastejšie príznaky spreváczajúce celiakiu:
- tráviace ťažkosti
- poškodenie tkaniva v tenkom čreve
- nadúvanie
- hnačka
- zápcha
- bolesť hlavy
- únava
- kožné vyrážky
- depresia
- nevysvetliteľné chudnutie
- zapáchajúce výkaly
Rovnako ako u mnoho iných autoimunitných ochorení, presná príčina celiakie zostáva nejasná, existujú však dôkazy o genetickej predispozícii spôsobjúcej vznik tohto ochorenia.
Liečivá na celiakiu sa v súčasnosti skúmajú, ale najbežnejšie používanou liečbou je prísna bezlepková diéta (zdroj).
Intolerancia na lepok.
Mnoho ľudí nie je pozitívne testovaných na celiakiu, aj napriek tomu sa však u nich objavujú jej symptómy. Tento stav sa nazýva intolerancia na lepok.
Vedci v súčasnosti nevedia, koľko ľudí má tento stav, odhadujú ho však na zhruba 0,5 až 13% (zdroj).
Medzi príznaky intolerancie na lepok patria:
- hnačka
- bolesť brucha
- únava
- nadúvanie
- depresia
Neexistuje jasná definícia intolerancie na lepok. Býva však spravidla diagnostikovaá v prípade, že je celiakia a ostatné súvisiace stavy, negatívne testovaná, za pretrvávajúcej negatívnej reakcie na glutén (zdroj, zdroj).
Odborníci sa však nezhodujú v názore, že ide o legitímny stav. Niektorí si totiž myslia, že tieto nepriaznivé účinky spôsobujú iné látky ako lepok. Jedna štúdia sledovala 393 ľudí so samodiagnostickou intoleranciou na lepok a skúmala, či sa ich príznaky zlepšili pri bezlepkovej diéte (zdroj).
Výsledky ukázali, že celiakiu malo iba 26 ľudí, zatiaľ čo 2 mali alergiu na pšenicu. Iba 27 zo zvyšných 364 ľudí dostalo diagnózu intolerancie na lepok. To znamená, že zo všetkých účastníkov, ktorí si mysleli, že netolerujú lepok, malo skutočný problém iba 55 ľudí z 393 (14,5%).
V súčasnosti sa o NCGS vie veľmi málo, liečba však zahŕňa dodržiavanie bezlepkovej diéty.
Alergia na pšenicu.
Alergia na pšenicu, nie je neznášanlivosť na glutén, ale úzko súvisiaci stav.
Alergia na pšenicu je v skutočnosti neznášanlivosťou samotnej pšenice, nielen lepkového proteínu. Preto sa pacienti s alergiou na pšenicu musia vyhýbať pšenici, ale napriek tomu môžu bezpečne konzumovať lepok z iných zdrojov, ako je napríklad jačmeň alebo raž (zdroj).
Bežné príznaky citlivosti na lepok.
Príznaky intolerancie lepku sa môžu prejavovať veľmi odlišne v závislosti od jednotlivca.
Rozsah možných príznakov, ktoré môžu byť spôsobené neznášanlivosťou lepku je obrovský, ale nie vždy predpokladateľný. Niektorí ľudia totiž nemajú žiadne zjavné príznaky. To je hlavný dôvod, prečo sú stavy ako celiakia alebo NCGS často neliečené, nesmierne ťažko či dokonca mylne diagnostikované.
Medzi príznaky intolerancie lepku patria (zdroj, zdroj):
- Problémy s trávením : hnačka, nadúvanie, bolesti brucha, zápcha, zápal tráviaceho tkaniva
- Kožné problémy: vyrážka, ekzém, zápal kože
- Neurologické problémy: zmätenosť, únava, úzkosť, znecitlivenie, depresia, nesústredenosť, ťažkosti s rozprávaním
- Iné: chudnutie, nedostatok živín, znížená imunitná funkcia, osteoporóza, bolesti hlavy, anémia
Ak máte podozrenie, že trpíte neznášanlivosťou lepku v akejkoľvek forme, mali by ste sa poradiť so svojím lekárom – ešte predtým, ako sa pokúsite vylúčiť lepok zo stravy.
Niektoré testovacie postupy pri určitých stavoch súvisiacich s lepkom, ako je celiakia, môžu poskytnúť nepresné výsledky, ak už dodržiavate prísnu bezlepkovú diétu (zdroj).
